La mia pasta madre si chiama Joy

Una mia amica mi ha consegnato un pezzo di pasta madre dicendomi: “sembra più morta che viva, prova tu a vedere cosa riesci a fare, al massimo la buttiamo.”

La pasta madre e il pane

Joy e le sue cugine  sono entrate così in casa, per caso e senza molta convinzione.

Qualche mese fa avevo accarezzato l’idea di cominciare la mia avventura con la pasta madre, animata da buone intenzioni ho provato a impostare il primo esperimento, che però non è mai decollato, il miscuglio di farina, acqua e miele non è mai nato. Considerando che non sono una panificatrice e che le cose del mondo mi appassionano tantissimo, ma per cinque minuti, me ne sono dimenticata, fino a due settimane fa.

Mi sono ritrovata tra le mani un pezzo piccolissimo e durissimo di pasta madre, dopo aver letto con pazienza chilometri e chilometri di lettere, ho deciso di tentare, così ho estratto il cuore ancora morbido dell’involucro duro, circa 50 gr ,e ho fatto il primo rinfresco. (il primo rinfresco non si scorda mai!)

i primi alveoli-occhietti

Dal primo rinfresco in avanti è stato tutto un: “wow, noooo, guarda come cresce, pazzesco, è morta, dai che c’è”, travolta da un’insolito destino.

Domenica ho trascorso un’allegra e umida giornata dalle parti di Cherasco partecipando ad un corso sulla panificazione e la pasta madre organizzato dall’associazione “La casa rotta”.

Cosa ho imparato? Tutto e niente, la panificazione è un’arte che richiede competenza e creatività, bisogna sapere come gli ingredienti interagiscono tra loro e con l’ambiente che li circonda.

Acqua, farina, lievito, tre ingredienti che raccontano storie, dal chicco di grano alla fonte, ai batteri, sono poi tre elementi che racchiudono una complessità e una semplicità disarmanti.

Ho imparato che il lievito madre è un essere vivente, che come tale non segue regole precise, è misurabile nella misura in cui un essere vivente si lascia misurare, avere a che fare con la pasta madre impone un esercizio di pazienza, costanza e obbliga chi è coinvolto a sviluppare o ricercare un’istinto alla percezione.

Joy i primi giorni

Stefano, il bravissimo insegnante, a parte avermi trasmesso alcune delle sue infinite competenze tecniche, ci ha invitato ad aprire la finestra sul mondo della panificazione, visto che non sono assolutamente in grado di descrivere e raccontare tutto il sapere che è stato condiviso durante il corso vi lascio quelli che per me sono gli ingredienti più importanti se si decide di iniziare a maneggiare pane e pasta madre:

• tutti gli ingredienti sono importanti, sono pochi, solo sale, acqua e farina, devono essere buoni
• non c’è una ricetta fissa, sono esseri viventi, sono così!
• sviluppare la percezione
• acqua significa morbidezza
• la pasta madre deve essere morbida e forte
• i tempi di riposo sono più importanti di quelli d’impasto
• il lievito di birra non fa male, non è però indicato per il grano
• sapere come si combinano le proteine, il glutine, gli zuccheri è importante
• quando si impasta ci sono 2 elementi importanti, la nostra forza e l’asse
• guardare fuori dalla finestra può essere un’indicazione per capire che tipo di pane sforneremo.

Al momento in casa c’è Joy, appena nata e due sue cugine, che sono le figlie della prima pasta madre entrata in casa, stanno tutte bene, ognuna si comporta in modo diverso anche se si nutrono della stessa farina e dello stesso ambiente.

Grazie a Stefano che parla con passione e trasmette il suo sapere che è complesso con facilità.

il pane

Se volete incominciare anche voi a dare vita alla vostra pasta madre è semplice, impastate:

• 200 gr fi farina 00
• 100 gr di acqua
• 1 cucchiaino di miele,

mettete tutto in un barattolo di vetro, un pezzo di pellicola bucato sopra il barattolo e  provate a vedere cosa succede…

Il passaggio successivo è il rinfresco!