Carpione, ricetta Piemontese

Ci sono cose che riesco a fare solo nel modo in cui me le hanno insegnate, senza sbavature, senza modifiche, senza iniziative.

La ripetizione dei passaggi e dei gesti mi fa rivivere il momento preciso in cui per la prima volta ho imparato a fare quella determinata cosa, mi proietta davanti agli occhi le immagini della persona che me l’ha insegnata, senza filtri, un’esperienza extra corporea, senza tempo e senza spazio.

Così è per me preparare il carpione, una preparazione tipica della cucina piemontese, un piatto che ho amato fino da bambina, gustandolo con piacere e curiosità. Una ricetta dal sapore intenso, di aceto, mescolato alle verdure, alla carne, alle uova, al pesce, aromatizzato con salvia e aglio.

Ci sono quindi io, molto più giovane, in una cucina inondata di luce, con le piastrelle bianche ai muri, ci sono due mani sapienti e i miei occhi curiosi. C’è la mezzaluna, strumento per me indispensabile per la preparazione del carpione, c’è una voce sicura che mi spiega i passaggi, ci sono le mie orecchie attente e gli occhi che registrano.

E’ una questione di riti e di passaggi, non c’è niente di difficile, bisogna essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze con il carpione, lasciare marinare per almeno un giorno e poi mangiare, gustando ogni forchettata.

Il carpione ha un’odore intenso, tanto quanto un ricordo vivido, il carpione ha il suono della mezzaluna che sminuzza sapientemente sul tagliere, in un piatto c’è tutto quello che mi manca, tutto quello di cui ho bisogno.

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Ingredienti

• 7/8 zucchine
• 4 fette di petto di pollo
• 5 uova ( di cui 1 per impanare le bistecche)
• pangrattato
• sale
• olio per friggere

per il carpione

• una bella manciata di foglie di salvia (almeno una ventina di quelle grandi)
• 2 spicchi di aglio
• 3 bicchieri di vino bianco
• 1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco o di aceto di mele
• 1 cipolla rossa di Tropea

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Procedimento

Preparare gli elementi da mettere in carpione:

1) Bistecche di pollo o vitello: impanate le fettine di carne nell’uovo e poi nel pangrattato, compattate bene l’impanatura e cuocete. Tamponate l’olio in eccesso, salate e lasciate raffreddare.

2) Zucchine: tagliate a listarelle le zucchine a fatele friggere in olio bollente per alcuni minuti. Tamponatele dall’olio in accesso, salatele e lasciatele raffreddare.

3) Uova: In una padella ben calda con un filo di olio fate friggere le uova. Salatele e lasciatele raffreddare.

Il carpione:

In una padella versare un filo di olio, tagliate la cipolla ad anelli e fateli appassire a fuoco basso.

Tritate con la mezzaluna le foglie di salvia lavate ed asciugate e i due spicchi di aglio sbucciati.

Versate il trito aromatico nella stessa padella della cipolla e fate insaporire per due-tre minuti girando spesso.

Versate direttamente nella padella 3 bicchieri di vino bianco e il mezzo bicchiere di aceto di vino (bianco o di mele), portate il tutto ad una leggera ebollizione, versate il carpione ancora bollente sugli ingredienti.

Lasciate raffreddare, conservate in frigo e lasciate riposare almeno una notte prima di mangiare :-)

Imparando si sbaglia

Il carpione è una sorta di marinatura che si ottiene sminuzzando finemente abbondante salvia e aglio, conditi poi con aceto e vino bianco. Esistono molte varianti, c’è chi aggiunge la cipolla, chi un misto di verdure (cipolla, carota e sedano), ma alla base ci sono sempre vino bianco e aceto (per me bianco o di mele).

Si possono condire con il carpione le zucchine fritte, le cotolette di pollo o vitello, le polpette, le melanzane, le uova e vari tipi di pesce come la trota salmonata, le sardine impanate, etc.

E’ necessario preparare il carpione il giorno prima che venga consumato in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere. Si conserva a lungo in frigo.

La cipolla rossa di Tropea è facoltativa ma a me piace moltissimo, la aggiungo sempre alle zucchine, alla carne e alle uova.

La proporzione vino/aceto è di 1 a 3, ma trovate voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto.