Carpione, ricetta Piemontese

CarpioneCi sono cose che riesco a fare solo nel modo in cui me le hanno insegnate, senza sbavature, senza modifiche, senza iniziative.

La ripetizione dei passaggi e dei gesti mi fa rivivere il momento preciso in cui per la prima volta ho imparato a fare quella determinata cosa, mi proietta davanti agli occhi le immagini della persona che me l’ha insegnata, senza filtri, un’esperienza extra corporea, senza tempo e senza spazio.

Così è per me preparare il carpione, una preparazione tipica della cucina piemontese, un piatto che ho amato fino da bambina, gustandolo con piacere e curiosità. Una ricetta dal sapore intenso, di aceto, mescolato alle verdure, alla carne, alle uova, al pesce, aromatizzato con salvia e aglio.

trito aromaticoCi sono quindi io, molto più giovane, in una cucina inondata di luce, con le piastrelle bianche ai muri, ci sono due mani sapienti e i miei occhi curiosi. C’è la mezzaluna, strumento per me indispensabile per la preparazione del carpione, c’è una voce sicura che mi spiega i passaggi, ci sono le mie orecchie attente e gli occhi che registrano.

E’ una questione di riti e di passaggi, non c’è niente di difficile, bisogna essere pazienti, non avere fretta, cucinare ogni elemento separatamente e poi irrorare le pietanze con il carpione, lasciare marinare per almeno un giorno e poi mangiare, gustando ogni forchettata.

Il carpione ha un’odore intenso, tanto quanto un ricordo vivido, il carpione ha il suono della mezzaluna che sminuzza sapientemente sul tagliere, in un piatto c’è tutto quello che mi manca, tutto quello di cui ho bisogno.

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Ingredienti

  • 7/8 zucchine
  • 4 fette di petto di pollo
  • 5 uova ( di cui 1 per impanare le bistecche)
  • pangrattato
  • sale
  • olio per friggere

per il carpione

  • una bella manciata di foglie di salvia (almeno una ventina di quelle grandi)
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco o di aceto di mele
  • 1 cipolla rossa di Tropea

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Procedimento

Preparare gli elementi da mettere in carpione:

1) Bistecche di pollo o vitello: impanate le fettine di carne nell’uovo e poi nel pangrattato, compattate bene l’impanatura e cuocete. Tamponate l’olio in eccesso, salate e lasciate raffreddare.

2) Zucchine: tagliate a listarelle le zucchine a fatele friggere in olio bollente per alcuni minuti. Tamponatele dall’olio in accesso, salatele e lasciatele raffreddare.

3) Uova: In una padella ben calda con un filo di olio fate friggere le uova. Salatele e lasciatele raffreddare.

Il carpione:

In una padella versare un filo di olio, tagliate la cipolla ad anelli e fateli appassire a fuoco basso.

Tritate con la mezzaluna le foglie di salvia lavate ed asciugate e i due spicchi di aglio sbucciati.

Versate il trito aromatico nella stessa padella della cipolla e fate insaporire per due-tre minuti girando spesso.

Versate direttamente nella padella 3 bicchieri di vino bianco e il mezzo bicchiere di aceto di vino (bianco o di mele), portate il tutto ad una leggera ebollizione, versate il carpione ancora bollente sugli ingredienti.

Lasciate raffreddare, conservate in frigo e lasciate riposare almeno una notte prima di mangiare :-)

Imparando si sbaglia

carpioneIl carpione è una sorta di marinatura che si ottiene sminuzzando finemente abbondante salvia e aglio, conditi poi con aceto e vino bianco. Esistono molte varianti, c’è chi aggiunge la cipolla, chi un misto di verdure (cipolla, carota e sedano), ma alla base ci sono sempre vino bianco e aceto (per me bianco o di mele).

Si possono condire con il carpione le zucchine fritte, le cotolette di pollo o vitello, le polpette, le melanzane, le uova e vari tipi di pesce come la trota salmonata, le sardine impanate, etc.

E’ necessario preparare il carpione il giorno prima che venga consumato in modo tale che tutti gli ingredienti abbiano il tempo di insaporirsi a dovere. Si conserva a lungo in frigo.

La cipolla rossa di Tropea è facoltativa ma a me piace moltissimo, la aggiungo sempre alle zucchine, alla carne e alle uova.

La proporzione vino/aceto è di 1 a 3, ma trovate voi la giusta “pozione” a seconda del vostro gusto.

 

About Anna Buganè

28 anni, nata e cresciuta ad Alba. Ho frequentato la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare da Ggiovane, ho risposto a molti telefoni, consegnato chiavi in alberghi, portato tanti piatti ai tavoli, lavato e asciugato migliaia di bicchieri, cominciato (per il momento accantonato) l’università, venduto di tutto: calze, mutande, borse, viaggi, voli, vacanze. Ho cucinato nelle case dove sono vissuta o passata, nella cucina dove ho lavorato.
Tutta questa cucina l’ho messa in un blog: cucinaprecaria.it

Comments

  1. Ricetta fantastica Anna! Mi sono cimentato oggi pomeriggio (19/07/2015 un calore che non ti dico!) Non vedo l’ora sia domani per assaggiare!

  2. Tina says:

    Complimenti!
    per la tua grinta brava!!

  3. Luciana Bianchi says:

    Finalmente un blog di cucina piemontese! Senza nulla togliere alla tradizione culinaria internazionale, dalla quale si può apprendere molto e i cui piatti possono essere sperimentati con successo ed ampiamente apprezzati, ritengo importante che la tradizione non vada perduta. Grazie

  4. franco says:

    Buongiorno Anna,un grazie di cuore per questa spiegazione chiarissima,ma la cosa che mi ha più colpito è il sentire e il quasi vedere attraverso le Sue parole, quegli attimi della vita passati accanto (solitamente a persone care)che hanno iniziato a plasmare l’Io di ognuno di noi,perchè assieme a quell’insegnamento vi era l’immenso amore di una madre,di una nonna o comunque di una persona vicina e importante.Il volerci portare a fare ciò che Lei ha imparato allora e farlo in un modo così lirico e interiore,fà capire a volte che nel piatto che uno ti prepara non vi è solo del cibo,ma una parte della Sua vita. Meravigliosa questa Sua sensibilità.

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