Dado di carne

Mi sono decisa, dopo aver letto, letto e ancora letto ho finalmente trovato il tempo e il coraggio di preparare il dado con le mie mani.Il perché è molto semplice, posso scegliere e selezionare gli ingredienti per la preparazione evitando l’utilizzo di glutammato di sodio, grassi idrogenati, aromi, conservanti, etc.

Bisogna avere un pò di tempo a disposizione e un poco di pazienza ma la soddisfazione è tanta, mi sono sentita gratificata e consapevole di aver fatto una scelta sana ed economica.

Il dado si conserva a lungo grazie alla quantità considerevole di sale utilizzato, si può congelare direttamente nei contenitori per i cubetti del ghiaccio oppure conservare il composto granulare in un barattolo di vetro chiuso.

Alla fine ho deciso di trarre libera ispirazione dalla ricetta di Manuela Vanni dopo aver letto ed apprezzato il suo libro : “Fatto in casa, come produrre quello che mangiamo”.

Per la carne ho chiesto consiglio al mio macellaio di fiducia che mi ha consigliato un taglio chiamato “brutto e buono”, se non trovate questo pezzo o preferite usare il manzo basta assicurarsi che la carne sia poco grassa.

Ingredienti

  • 500 gr di carne di vitello macinata molto fine o passata nel tritacarne
  • 500 gr di sale grosso dai grani fini
  • 500 gr di verdura (carote, cipolle o porri, sedano, prezzemolo

Procedimento

Mondare e tritare le verdure. In una pentola antiaderente si mettono le verdure e la carne insieme, si fanno stufare a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avranno buttato fuori tutta l’acqua (circa 1 ora). Quando il composto risulterà asciutto si aggiungerà il sale grosso (stessa quantità di carne e sale) per far si che verdure e carne buttino fuori ancora l’acqua residua. Si lascia cuocere fino a quando il composto risulterà asciutto e l’acqua completamente evaporata.

Si toglie il composto dal fuoco e si trita nel mixer, si spalma in modo uniforme la crema ottenuta su una teglia coperta da carta da forno. Si informa a 80° per circa un ora.

Il composto di asciugherà ulteriormente. Uno volta raffreddato in forno si metterà il composto ancora una volta nel mixer per ottenere una consistenza granulare da conservare in un barattolo di vetro.

Imparando si sbaglia

La carne e le verdure devono essere di ottima qualità.

Ho scelto verdure “base” che lasciano il sapore del dado il più neutro possibile, per avere un dado versatile.

Per gusto personale la cipolla è in quantità minore rispetto a carote e sedano.

Non allontanarsi troppo dal fuoco, soprattutto dopo aver aggiunto il sale al composto di verdure e carne bisognerà mescolare frequentemente.

Non aggiungere in nessun caso acqua, aumentare la frequenza nel mescolare o abbassare la fiamma se si ha la brutta sensazione che si stia attaccando tutto.

La ricetta suggerisce di lasciare in forno 1 ora, personalmente ho fatto asciugare il dado in più riprese, per un totale di 2 ore abbondanti.

Assaggiare il dado è un esperienza SALATISSIMA.

Per le dosi suggerisco di fare delle prove aggiungendo un cucchiaino per volta di dado all’acqua e assaggiare, modificando a piacere, la regola generale è comunque un dado industriale corrisponde a un cucchiaino di quello casalingo.

Info Anna Buganè

28 anni, nata e cresciuta ad Alba. Ho frequentato la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare da Ggiovane, ho risposto a molti telefoni, consegnato chiavi in alberghi, portato tanti piatti ai tavoli, lavato e asciugato migliaia di bicchieri, cominciato (per il momento accantonato) l’università, venduto di tutto: calze, mutande, borse, viaggi, voli, vacanze. Ho cucinato nelle case dove sono vissuta o passata, nella cucina dove ho lavorato.
Tutta questa cucina l'ho messa in un blog: cucinaprecaria.it

Commenti

  1. Anto Dice :

    il dado fatto in casa ha un so che di miracoloso!! una magia!

  2. prova anche tu a fare la magia!

  3. Ciao!
    Anch’io sono una produttrice, dipendente, di dado.
    mi trovo benissimo e sinceramente non ha nulla a che vedere con quello che compri.
    Non avevo mai provato a farlo asciugare in forno per renderlo granuloso.
    l’idea mi piace tantissimo e quindi seguendo la mia solita ricetta farò questo passaggio in più.

    • ciao laura!
      non ne posso più fare a meno, ho anche contagiato gli amici che hanno abbandonato il dado industriale! è veloce da preparare e dura tantissimo!
      io mi sono trovata molto bene a renderlo granulare, un pò in forno, nel mixer e via!
      Mi sono convertita perchè l’anno scorso ho abitato vicino ad una fabbrica che produce dadi…non ti dico l’odore e mi sono fatta 2 domande e ho preferito l’homemade!

  4. manuela Dice :

    Questa devo proprio farla,me lo dico da troppo tempo,in realtà volevo partire da quello vegetale,ma anche questa ricetta è utilissima.
    Grazie di averla condivisa :)
    Manuela

    • Manuela, non ti nasconderò che è una preparazione che necessita tempo, ma fuori piove…
      il dado si conserva a lungo e davvero ne vale la pena!
      fammi sapere come è andata!

  5. Ma sai che mi hai quasi convinta a farlo? :-)

  6. anna maria Dice :

    ho cercato oggi la ricetta per preparare il dado in casa ,questa mi ispira la proverò e vi farò sapere!

  7. Oliver Dice :

    Interessante. Ma per chi deve seguire una dieta iposodica per via dell’ipertensione, cosa suggerisci? Come fare un estratto tipo il Liebig e conservarlo senza sale né conservanti dannosi? Forse congelarlo a cubetti…

    • effettivamente risulta molto salato, come un normale dado, per una dieta povera di sale non saprei..devo studiare! ti sono venute in mente alternative?
      In questa preparazione il sale dona il sapore ma è anche la base della lunga conservazione…

  8. :-)

Trackbacks

  1. [...] Di ricette su internet se ne trovano a bizzeffe, noi seguiremo quella testata di CucinaPrecaria, che nel suo blog ci spiega come fare degli ottimi dadi granulari, sia vegetali che di carne. [...]

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