Il rinfresco della pasta madre

Joy prima del rinfresco

Joy prima del rinfresco

Joy prende vita! La mia avventura con Joy e sua cugina è iniziata qui!

Sembrerà assurdo, ma non sopporto leggere i post sulla pasta madre, sono difficili e il più delle volte mi perdo tra mille e mille informazioni scritte da pseudo esperti-tuttologi, che parlano di tutto ma non vengono mai al punto! Poi c’è un linguaggio tecnico da sapere e discussioni infinite sulla grandezza degli alveoli, sulle pieghe, sui batteri e io mi annoio! Alla fine mi ritrovo con sto benedetto pezzo di pasta madre in mano senza sapere cosa fare.

Fortunatamente ho trovato alcuni blog che affrontano l’argomento con competenza e semplicità, senza perdersi in  parole e artifici letterari. La mia mente è semplice, ha bisogno di assimilare nozioni dirette e immediate, magari condite con un pò di cuore e tenerezza. (a questo proposito vi farò presto un piccolo catalogo di blog con queste caratteristiche).

Capite la mia difficoltà nel raccontarvi cosa sta succedendo a Joy?

Alcune premesse doverose (così se qualche tuttologo passa da queste parti non strabuzza gli occhi):

  • non capisco quasi niente della pasta madre e della panificazione, mi sono trovata tra le mani questa figlia da accudire e ci sto provando;
  • non conosco quasi nessuno dei termini tecnici in uso per la panificazione e pasta madre;
  • non sono un’esperta di farine, acque o batteri, non li domino affatto, li osservo;

Detto ciò, a discapito di tutto, in barba alla madre snaturata che sono Joy cresce e inizia a darmi qualche soddisfazione.

Joy è entrata in questa casa il 24/03, ha attualmente qualche cosa in più di due settimane di vita, quindi è giovanissima, una neonata, questo cosa comporta?

Non è ancora pronta per panificare o focacciare, non solo perchè è giovane, ma soprattutto perchè non raddoppia ancora del suo volume in 4 ore ed ha ancora un forte odore di acido.

Joy dopo il rinfresco

Joy dopo il rinfresco

Quindi io faccio così:

  • per il momento l’ho sempre tenuta fuori dal frigo, una volta al giorno o ogni due eseguo il rinfresco e continuo a lasciarla a temperatura ambiente;
  • dopo il rinfresco la copro con della pellicola bucata, per lasciarla respirare tenendola però umida;
  • dopo il rinfresco controllo che raddoppi del suo volume (qualche volta lo fa in 4 ore, altre volte ci mette più tempo);
  • tengo il barattolo di Joy vicino a della frutta, dice che serve (io ci credo).

Procedimento

Cosa è questo rinfresco?

Rinfrescare la pasta madre significa darle da mangiare, perchè oltre ai batteri presenti nella vostra casa, si deve nutrire di acqua e farina (non di soli batteri vive l’uomo).

Io rinfresco ogni volta 100 gr di pasta madre,questo significa:

dal barattolo prendo 100 gr di pasta madre ai quali aggiungo 100 gr di farina e 50 gr di acqua (a temperatura ambiente), impasto tutto e rimetto nel barattolo, (attualmente non panificando butto l’eccedenza).

Cosa succede o dovrebbe succedere dopo il rinfresco?

Nel migliore dei casi la vostra Joy di turno raddoppierà del suo volume in circa 4 ore, ad ogni rinfresco aumenteranno gli alveoli-occhietti e perderà man mano il suo odore acido (mai del tutto cmq).

Quando la percepirete abbastanza forte sarà pronta per i primi esperimenti!

Cosa non dovrebbe succedere?

Non dovrebbe formare una crosta spessa che la imprigionerebbe impedendole di crescere, se succede mettete un panno umido sopra il barattolo o la pellicola, è importante che però continui a respirare, altrimenti morirebbe di fame.

Acido si, morte no! Se l’odore vi puzza un pò durante il rinfresco aggiungete un cucchiaino di zucchero, la aiuterà a perdere un pò di odore.

Non raddoppia, puzza e non ha occhietti? Aiutatela ravvicinando i rinfreschi, fateli 2 volte al giorno e datele lo zucchero. Attendete!

Per quanto riguarda la consistenza è tutto avvolto nel mistero, a volte rimane soda, altre volte collosa, altre semi-liquida, credo dipenda dalla farina usata, dall’acqua, dall’umidità e dal fatto che non ci sono più le mezze stagioni.

Questo tutto quello che confusamente ho imparato fino ad oggi, in tutta onestà è un post per fare chiarezza nella mia mente, non riesco ad immaginare che possa essere utile a qualcuno di voi, ma se ho risolto anche solo uno dei vostri dubbi sarò felice.

ps per esempio, fino a ieri Joy stava benissimo, oggi è moscia come non mai…vai a sapere perchè!

Nella prossima puntata spero di potervi aggiornare sul primo esperimento! dita incrociate!

About Anna Buganè

28 anni, nata e cresciuta ad Alba. Ho frequentato la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare da Ggiovane, ho risposto a molti telefoni, consegnato chiavi in alberghi, portato tanti piatti ai tavoli, lavato e asciugato migliaia di bicchieri, cominciato (per il momento accantonato) l’università, venduto di tutto: calze, mutande, borse, viaggi, voli, vacanze. Ho cucinato nelle case dove sono vissuta o passata, nella cucina dove ho lavorato.
Tutta questa cucina l'ho messa in un blog: cucinaprecaria.it

Comments

  1. post chiaro e comprensibilissimo, confesso che anche io sono in fase dubbiosa e in preda a timori sulla correttezza o meno del mio approccio alla PM.
    dopo l’ultimo rinfresco, ad esempio, è rimasta quasi indifferente quindi sto ragionando su quale sarà il prossimo passo… credo seguirò il consiglio dei rinfreschi ravvicinati.
    ti tengo aggiornata :)

    • cara claudia, sono contenta di non essere la sola anima spersa nei confronti della pasta madre.
      In questi giorni mi sembra quasi di essere partita dall’inizio, aveva preso un bel ritmo e di colpo si è demoralizzata!
      tienimi aggiornata,io farò altrettanto! :-)
      prova anche a tenerla vicino alla frutta…io ci credo tantissimo!

  2. Ciao Anna, mi hai fatto sorridere con questo tuo post, ma non vorrei cadere nella trappola della odiatissima “tuttologa” da te menzionata!
    Per quanto mi riguarda il LM è per prima cosa, questione di cuore… poi tutto il resto!
    Certo essendo biologa mi affascina tantissimo l’aspetto “batteriologico” della cosa, ma la meraviglia della panificazione naturale secondo me sta altrove, ad esempio nel fatto che non smetti mai di imparare, di stupirti e di “andare un pò oltre” ogni volta che fai un nuovo pane!
    Ora senza presunzione, dopo la lettura del post vorrei darti due dritte.
    Una volta che hai fatto il rinfresco, il barattolo di vetro va tenuto chiuso. Questo primo per evitare che asciugandosi si formino le indesiderate croste, poi perchè ti evita spiacevoli contaminazioni dall’esterno. L’ossigeno che serve “ai piccoletti”, glielo dai nella fase prima, ovvero quando lo sciogli e lo lasci all’aria (io lo lascio in pappetta molle qualche minuto prima di aggiungere tutta la farina) e poi incorpori ossigento anche successivamente durante la fase dell’impastamento.
    Il LM cambia sempre, non è mai uguale e parte del suo fascino a mio avviso è questo. Come col piccolo principe e la volpe, dovrete imparare ad addomesticarvi… e questo… ma quanto è bello?
    Le farine: importantissime! Per il rinfresco usa sempre la stessa farina, soprattutto ora che è Joy giovane, perchè ti aiuterà a stabilizzare la tua flora “mista” .Ti suggerisco la manitoba, perchè ad alto contenuto proteico e dunque ricca di nutrimento per il tuo Joy.
    Verissimo le condizioni ambientali e dunque il tempo (la temperatura, oltre a Ph ed umidità) sono una condizione fondamentale per una buona crescita. Ideali sarebbero 25°C, ma in pratica cerca il luogo più tiepido di casa tua, al riparo da correnti e sbalzi termici, altrimenti mettilo in forno spento, lì è protetto di sicuro.
    Bene la tuttologa ha finito ;) di dispensar pillole di saggezza! Spero di esserti stata utile e non noiosa!
    Ti abbraccio forte e spero tanto di poter fare il pane insieme una volta, sono certa che ce la faremo!
    Baci ^__^

    • any!se mi spieghi tu le cose mi fido, tu possiedi quel mix di competenza e tenerezza che apprezzo :-)
      ecco…io ho fatto un corso da un panificatore esperto e agricoltore bio-dinamico che diceva assolutamente di non coprirla…
      io lascio solo dei piccoli buchi sulla pellicola, così per farla respirare ed evitare le croste…che fare? non c’è una regola fissa!
      per il momento ho usato sempre la stessa farina, dicono che anche la segale dia un bello sprint vero?
      tu comunque vieni qui e scrivi come e quanto vuoi..di te mi fido :-)

      • Anna, hai ragione, non ci sono regole fisse, tocca provare e poi decidere cosa è meglio per noi. Comunque se le croste si formano, basta tagliarle con un coltellino affilato, e arrivare al cuore prima di fare un nuovo rinfresco.
        La segale è una farina adatta a panificare con il LM perchè ad alto contenuto proteico, quasi 12%!
        Infine il senso (in cui tu “credi” ) di tenere il barattolino del tuo Joy vicino alla frutta, è dovuto al fatto che sulla superficie della frutta si trovano i lieviti che potrebbero “positivamente” contaminare il tuo lievito madre. ^__^ un bacio e buona panificazione!

  3. Prima di iniziare l’avventura con la pasta madre, pensavo che fosse molto più semplice accudirla. Pensavo bastasse ricordarsi di rinfrescarla e via. Invece mi sto accorgendo che è un percorso fatto di sensazioni, intuizioni, sbagli, incertezze e scelte fatte anche un po’ a caso (come avere un bimbo, credo!). Non so quale sarà il risultato finale, non so se riuscirò a panificare qualcosa di sensato, ma mi sto divertendo!!!
    Baci
    Cinzia

    • uguale! la pensiamo nello stesso modo…non è semplice ma nel frattempo è così affascinante e coinvolgente che ormai ne sono dipendente!
      l’ho portata con me in trentino per paura che non sopportasse qualche giorno di solitudine O.o
      Cinzia, sono sicura che ce la faremo, io mercoledì inizierò un corso di 20 ore con stefano, che saprà illuminarmi!

  4. francesca says:

    bene, appena sarò più coraggiosa (e forse incosciente) e deciderò finalmente di far nascere anch’io la mia pasta madre, so a chi rivolgermi!

    • francesca, prendi sto coraggio a 4 mani, fai scorta di farina e aggiungiti anche tu alla comunità di persone che non sa come gestire questo sorprendente essere vivente :-)

  5. Anch’io ho adottato una pasta madre neonata un mesetto fa, ed è un bell’impegno!
    Quando me l’hanno affidata mi hanno lasciato anche delle dispense con tutte le istruzioni (la pasta viene da un corso di panificazione al quale ha partecipato l’altro genitore XD) ma il linguaggio era poco comprensibile, ma sto imparando a conoscerla giorno dopo giorno!

    Tra l’altro mi hanno raccomandato di tenerla in frigo!!uhmm

    • ogni pasta madre è un mondo a parte..ci sono regole da seguire ma non troppo…
      buona pasta madre dunque. io ho fatto le prime mini brioches…na soddisfazione!

  6. Davide says:

    Anna, io uso la pasta madre da quattro-cinque anni e panifico che è una bellezza. Consiglio: fregatene delle teorie dei tuttologi e vai a intuito e sensazione, ma anche segui i tuoi ritmi. Io faccio lievitare il pane 12-13 ore (cosa che scandalizza i tuttologi espertoidi), ma è l’unico modo per inserire la panificazione nella mia routine giornaliera (o notturna) e sono contento!
    Lanciati: comincia a fare prove di pane, anche se non raddoppia nel numero di ore prescritto dagli esperti. Dalle fiducia. Sperimenta. Otterrai qualche risultato strano le prime volte, ma mai degli insuccessi. Perché se Joy è un po’ come una figlia, non potrà esserci qualcosa da lei prodotto che non piaccia a sua mamma. Io ho mangiato con gusto anche pani integrali belli compatti e mattonici, solo perché era una cosa che avevo fatto io. Comunque i risultati deludenti sono veramente pochi, credimi!
    Joy è proprio un bel nome per la pasta madre. Anche a me, la mia (che non ha nome) dà tanta gioia…

    Buon pane

    • davide! sono pienamente daccordo con te!
      le “basi” sono importanti, conoscere come collaborano gli ingredienti anche, ma poi è la pasta madre a “parlarci”.
      Trovo estremamente affascinante il mondo della “lievitazione naturale”, fatto di regole e misticità allo stesso tempo!
      Adoro le lievitazioni lunghe come le tue.
      Joy ormai è di famiglia…
      non sai che piacere leggere questo tuo commento, ci troviamo veramente in sintonia!
      Buona panificazione e passa a scrivere e consigliare quando vuoi!

      anna

  7. Tina says:

    Ciao Anna,

    sono capitata qui per caso mentre cercavo un modo per uscire fuori dal pasticcio che ho combinato… una signora mi ha fatto avere del lievito madre verso la fine di marzo (quindi quasi due mesi fa) e io da ignorantona ho preso e l’ho infilato con tutto il contenitore di plastica in frigo… pensavo che bastasse unirlo all’impasto quando volevo utilizzarlo e via “tanto il contenitore è ermetico, non andrà mica a male”… oggi vado ad aprire il contenitore perchè mi son detta “dai domani provo a farci la pizza” e sento una puzza di acido assurda… che dici, senza un minimo rinfresco da due mesi sarà deceduta e devo solo farle il funerale? :( o rinfresca oggi rinfresca domani si riprenderà?
    Sennò la butto e provo a farne una nuova dall’inizio, almeno ora so che va accudita come fosse un bimbo :’)
    Ti ringrazio in anticipo per i consigli che mi darai e buona panificazione,

    Tina

    • Ciao Tina,
      non credere, sai che la pasta madre è dura a morire :-)
      fai così, tirala fuori dal frigo e lasciala a temperatura ambiente un paio di ore.
      Poi prendi la pasta madre a le fai il bagnetto, ovvero la immergi in una ciotola di acqua a 30-40 gradi per 10-15 minuti e ripeti l’operazione 2/3 volte. questo serve a togliere un pò di acido alla pasta.
      dopo questo procedi con i rinfreschi, ti consiglio ti tenere 50 gr di pasta madre, visto che non sai come sta eviterai di sprecare farina.
      pesi 50 gr di PM, aggiungi 25 ml di acqua e 50 gr di farina, visto che sarà affamata aggiungi anche un cucchiaino di zucchero o miele.
      Fai dei rinfreschi ravvicinati, tipo ogni 4 ore, dovresti aiutarla un pò…poi fammi sapere e vediamo come sta!
      ciao!

      • Tina says:

        Anna,

        perdonami per il ritardo nella risposta, non sono scappata con le tue preziosissime informazioni ma ho perso tempo dietro all’acquisto del termometro (che non avevo a casa) per controllare la temperatura dell’acqua per fare il primo bagnetto… Comunque è stato un disastro perchè praticamente si è sciolta, esattamente come un cubetto di lievito nell’acqua tiepida… morta questa, ne farò una tutta nuova :) ti ringrazio comunque per la gentilezza e la disponibilità!
        Un abbraccio,

        Tina

        • Ciao Tina,
          nessun problema, anche a me durante i bagnetti si scioglie un pò la pasta madre, diventa praticamente liquida, elimino la parte acquosa e poi rinfresco con la farina.
          Peccato!

          • cmq se ti ricapita di fare il bagno alla pasta madre è normale che si sciolga, aggiungendo poi farina torna della consistenza desiderata ed è pronta all’uso e meno acida.

          • Tina says:

            Anna, volevo farti sapere che oggi è nata Paoletta :) ho preso il nome dal santo di oggi, speriamo che sia la volta buona! ;)
            La ricetta l’ho trovata su internet, ne ho trovate millemila versioni ma alla fine ho preso 200gr di farina, 90gr di acqua, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di miele… ora è lì che riposa nel forno spento (così ha una temperatura costante e sicuro è più caldo), dentro la sua ciotola coperta con la pellicola bucherellata e devo attendere due giorni ma sono curiosa come una scimmia e ogni tanto vado a vedere se si muove qualcosa :D
            Ti terrò aggiornata!
            Ciao!

          • ciao Tina e benvenuta Paoletta!allora come sta?
            ricordo con emozione i primi momenti con joy…e ancora oggi mi sorprende!dammi sue notizie :-)

  8. mariangela says:

    ciao a tutte brave esperimentatrici, sono una nonna di 55 anni e adoro far stare in cucina ,con me , la mia nipotina che ormai ha 8 anni… mi avete incuriosita riguardo a questa meravigliosa scoperta che è il lievito madre.
    Solitamente faccio il pane 1 volta alla settimana in quantità industriale, per poi condividerlo con i miei figli, e uso il lievito madre essiccato.
    Voglio essere sincera: per me che da anni vivo la cucina, non riesco ad abbattere questo muro che c’è per provare a farla. Non ho nessuno che me la dona e vorrei poterla iniziare io questa avventura… Mi potete aiutare???? Con tanta ammirazione
    Mariangela

  9. valentina Capasso says:

    Ciao la mia pasta madre ha due mesi e fin dall inizio e andata sempre bene,adesso nn ne vuole saxe piu di raddoppiare,mi hanno detto di fare tre rinfreschi ogni tre ore e di lasciarla in frigo due giorni….Sto facendo bene?

  10. valentina Capasso says:

    Ciao la mia pasta madre ha due mesi ed all inizio raddoppiava benissimo,adesso nn mi mi vuole piu raddoppiare,mi hanno consigliato di fare tre rinfreschi ogni tre ore e di lasciarla in frigo due ore….sto facendo bene?Si riprendera?

  11. valentina Capasso says:

    Ciao la mia pasta madre ha circa due mesi e fin dall inizio era bella attiva,adesso nn mi raddoppia piu cone se si fosse appesantita…..mi hanno consigliato di fare tre rinfreschi ogni tre ore e di lasciarla in frigo due giorni….sto facendo bene???Si riprendera????

  12. valentina Capasso says:

    Ciao la mia pasta madre non mi raddoppia piu dopo i rinfreschi,prima era bella attiva ,adesso mi hanno consigliato di fare tre rinfreschi ogni tre ore e di metterla in frigo e lasciarla due giorni,sto facendo bene?non mi era mai capitato prima grz

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